Entrée et foies de volaille : toutes nos recettes

La mousse de foie de volaille aux noisettes, c'est l'art de transformer un ingrédient modeste en quelque chose d'élégant et de généreux. Relevée d'une touche de cognac et d'un soupçon de piment d'Espelette, elle séduit par son équilibre entre la richesse fondante des foies, la rondeur du beurre et le croquant inattendu des noisettes. Parfaite en entrée pour un dîner entre amis ou pour garnir un plateau de fête, elle a ce côté fait maison et chaleureux qui fait toujours son effet.

Servie sur des toasts grillés ou des tranches de pain de campagne légèrement beurrées, elle s'appréciera aussi bien à température ambiante qu'à peine sortie du réfrigérateur. On peut glisser quelques noisettes torréfiées supplémentaires sur le dessus pour renforcer le croquant, ou parfumer la mousse d'un trait de porto à la place du cognac pour une version plus douce. Bien filmée, elle se conserve deux à trois jours au frais et gagne souvent en saveur le lendemain, le temps que les arômes se fondent.

Cette terrine est à préparer à l’avance, la veille pour le lendemain. Vous pouvez remplacer le Pineau des Charentes par un Jurançon ou du Pacherenc du Vic Bilh. Vous pouvez servir cette terrine avec des cornichons ou des petits oignons blancs au vinaigre.

Une entrée toute simple mais vraiment délicieuse, comme je les aime. Le moelleux des gâteaux de foies se marie à merveille avec la douceur fondante des poireaux. C’est une recette sans chichi, parfaite pour un déjeuner du week-end ou pour recevoir sans stress, tout en régalant tout le monde.

Servez ce gâteau de foies de volaille nappé de son caramel, accompagné d’une salade verte simplement assaisonnée d’huile d’olive et de vinaigre balsamique — évidemment ! — et d’une belle tranche de pain de campagne. Un accord rustique et plein de caractère, parfait pour une entrée gourmande et festive !

Une terrine de foies de volaille aux trompettes de la mort, quelle drôle de nom pour des champignons, comme si on faisait claironner les trompettes en cas de « mort ». En fait pour la petite histoire, ce champignon de couleur noirâtre tire son nom de la période à laquelle il apparaît dans les sous-bois en principe vers la fin de l’automne, qui coïncide souvent avec la Toussaint (la fête des morts).

Les abats. Kamounia djej. Foie de volaille mariné et braisé à la poêle sauce au cumin , kebda m'chermla, cuisine algérienne, variante bônoise. Comme on le sait, le foie qu'il soit ovin, bovin, ou foie de volaille, ne supporte pas une longue cuisson, il serait dur et caoutchouteux, donc la meilleure façon de le cuire c'est de le braiser à la poêle.
Les kamounia ou camounia sont des entrée qui étaient servies en apéritif pour faire patienter les convives en attendant le repas principal.
La marinade est faite d'ail, de piments rouges secs ( piments oiseaux ou Espelette ) et de cumin réduits en pâte nommée tehrissa à Annaba.

Les caillettes sont une spécialité traditionnelle de l'Ardèche et de la Drôme, ces petits pâtés enveloppés dans leur crépine que l'on retrouve sur les tables des charcutiers de village et dans les cuisines de grand-mère. Généreuses et parfumées, elles mêlent la douceur des blettes et des épinards à la puissance des foies de volaille et du lard, le tout relevé d'ail, d'échalote et d'une touche de Porto. C'est une entrée rustique et chaleureuse, parfaite pour un repas de saison ou pour garnir un plateau de charcuterie maison qui surprendra agréablement vos convives.

Servies tièdes ou froides, les caillettes s'accompagnent à merveille d'une salade verte bien assaisonnée, de cornichons et d'un bon pain de campagne. Pour varier les plaisirs, vous pouvez remplacer les blettes par du chou vert ou ajouter quelques herbes fraîches comme le thym ou la sauge pour accentuer le côté provençal. Bien emballées, elles se conservent plusieurs jours au réfrigérateur et gagnent même en saveur le lendemain, ce qui en fait un plat idéal à préparer la veille pour recevoir sans stress.

Revenue avec les foies de volailles avant d’être réduite en purée, la pomme donne à ce pâté un goût subtilement fruité et gourmand. On l’accompagne de pommes caramélisées et on le sert avec des toasts ou des tranches de pain grillées en entrée ou pour un apéritif.

Une mousse légère et parfumée à servir pour l'apéritif ou pour une petite entrée. Servir suivant l’envie avec quelques feuilles de salade, quelques tomates cerises et du pain toasté.

Noël arrive à grand pas et il est temps de penser à notre menu. Voici donc de délicieux foies de volailles aromatisés avec des miettes de spéculoos. A servir à l'apéritif, en amuse-bouche ou en entrée.

Une délicieuse salade complète composée de salade frisée, jeunes feuilles de pissenlit, d'épinards ou laitue, selon les goûts, de foies de volaille sautés au beurre, saucée d'une bonne vinaigrette.

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Terrine de foies de volaille au Porto, les foies de volaille sont marinés au Porto puis cuits avec du cognac, un apéritif ou une petite entrée savoureuse!

Des foies cuits dans le Riesling et mixés pour obtenir une mousse incroyable !